Gita da gourmands tra templari, mercanti di seta e lumache: una giornata a Cuneo

località: cuneo
regione: piemonte
stato: italia (it)

Data inizio viaggio: giovedì 15 novembre 2012
Data fine viaggio: giovedì 15 novembre 2012

Correva l’anno 1198 e nei villaggi vicini alla confluenza del fiume Stura e il torrente Gesso la gente era ormai piuttosto stanca delle continue vessazioni dei marchesi del Monferrato e di Saluzzo, così secondo la leggenda gli abitanti decisero di rifugiarsi sul “Pizzo di Cuneo”, l’altopiano triangolare situato tra i suddetti corsi d’acqua dove, insieme ai già presenti fuggiaschi milanesi si costituirono in libero comune. Il 23 giugno di quell’anno, alla vigilia di San Giovanni Battista, la popolazione di Cuneo acclamò i suoi primi tre rettori durante una cerimonia spettacolare: i falò accesi sulle alture e nei pressi delle porte del borgo si notavano da lontanissimo.
Arrivando in città, basta muovere i primi passi per immergerci nelle atmosfere affascinanti di secoli di storia alle spalle. A Cuneo ciò è possibile anche semplicemente passeggiando lungo i numerosi percorsi porticati che si distinguono per il loro periodo di origine che va dal Medioevo al dopoguerra.
Se fossimo capitati qui nel Trecento, avremmo visto un coloratissimo viavai di commercianti e sentito le urla provenienti dalle logge dei mercanti veneziani, pisani, genovesi, lombardi, ma anche provenzali e catalani. Qualche anno dopo, con il passaggio ai Savoia, lo scenario era cambiato: da città aperta e commerciale, Cuneo divenne una roccaforte militare, posta sotto assedio numerose volte.
Tra i personaggi che avevano governato la città, il barone Federico Leutrum, detto il “Baron Litron”, nella seconda metà del Settecento, era molto stimato dalla gente e il suo ricordo è conservato anche da una famosa ballata.
Parlando con qualche cuneese doc che incontriamo in centro, scopriamo che nel XIII secolo in città probabilmente ci fu anche una mansione templare. Durante la nostra passeggiata ammiriamo anche diversi splendidi edifici religiosi tra cui il Complesso monumentale di San Francesco, nato da una duecentesca cappella francescana e che oggi ospita il Museo Civico. In via Roma visitiamo la Cattedrale di Santa Maria del Bosco, e percorrendo il caratteristico viale degli Angeli raggiungiamo anche il Santuario della Madonna degli Angeli. Di ritorno, facciamo un giretto nel “Salotto di Cuneo”, ovvero in Piazza Galimberti, costruita dopo l’abbattimento delle mura da parte delle truppe napoleoniche. La piazza, intitolata all’eroe della Resistenza Tancredi Duccio Galimberti, nell’Ottocento era il luogo dove numerosi venditori di seta proponevano la loro merce.
Restiamo nelle vicinanze anche per cena, fermandoci presso il Ristorante Les Gourmands, in via Statuto. Entrando, notiamo subito la cucina a vista, oltre al raffinato arredamento di stile anni ’70. Ad accoglierci nell’ambiente dai colori caldi è lo chef Jean Paul Martinengo, noto non solo per le sue sublimi creazioni culinarie, ma anche per il suo carattere egocentrico, esibizionista, allegro e profondamente creativo. “Ci distinguiamo nel panorama cuneese per la nostra cucina che unisce tradizione e innovazione. Siamo stati i primi in città a proporre fusion e ciò si spiega anche con le mie origini: mio nonno spagnolo e mia nonna francese, avevano aperto un hotel in Algeria. Lì è nata mia mamma che ha sposato un piemontese doc. Ho assorbito l’amore per la cucina accanto ai nonni, insieme a un arcobaleno di gusti, propri delle varie culture che riaffiorano e si contaminano nelle mie creazioni”, ci racconta Jean Paul.
Cosa precisamente significhi l’unione tra i prodotti del territorio e la filosofia fusion e creativa, lo capiamo appena assaggiamo gli antipasti: arriva la battuta di fassone, servita su tortino di patate ai fiori di lavanda. A seguire, la sfoglia di mele e cipolle con pomodorini alla cannella e il frittino di baccalà con insalatina di castagne. Mentre le nostre amiche celiache gustano un menù apposito, (il ristorante è certificato per l’alimentazione per celiaci), proseguiamo con gli gnocchi di castagne con il ragù di vongole, la tagliatella ai 30 rossi con ragù di selvaggina e tartufo nero e con un bel risotto al Castelmagno e Barbera. Alcuni del nostro gruppo optano per il menù degustazione pesce mentre continuiamo con il tajin di trota della Valle Stura e con il fagotto di filetto di manzo al caprino. Nell’assaporare il cotechino su cavolo caramellato al miele con fonduta di Raschera, nocciola e caffè, scopriamo di aver fatto il giro culinario del territorio: ogni ingrediente viene da produttori locali. Non resistiamo certo nemmeno a un piatto di lumache pregiate di questo territorio, e scopriamo che Jean Paul è fondatore del Consorzio per la tutela della lumaca Borgarina.
Infine, cediamo volentieri alle dolci tentazioni tra cui la torta di Vignolo con zabaione al Moscato, i datteri flambè del Nord Africa e il semifreddo allo yogurt e piccoli frutti del territorio.
Dopo questa bella giornata ci sentiamo, come dice Totò, degli “uomini di mondo”, e anche se non abbiamo fatto il militare a Cuneo, ci torneremo senz’altro volentieri.

Francesca Bertha

PER INFORMAZIONI:
www.comune.Cuneo.gov.it
www.lesgourmands.it
Ristorante Les Gourmands
Via Statuto 3/E Cuneo
Tel. : 0171/605664

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