Dopo le riunioni, capitava anche ai nobiluomini di frequentare le osterie e le taverne della città. Seguiamo allora volentieri il loro esempio, fermandoci per cena presso la Taverna San Martino, in corso Piemonte. Parcheggiamo comodamente di fronte al locale e scendendo dall’auto ritroviamo ancora una volta il Monviso, che ci “guarda” dal fondo della strada. All’interno della caratteristica sala con le travi a vista, ci sentiamo subito avvolti da una piacevole atmosfera famigliare, dovuta anche alla calorosa accoglienza che ci riservano i titolari Manuela e Marco. Dal nostro tavolo possiamo ammirare i quadri della mostra temporanea attualmente in corso, che stavolta ci riportano in giro per Saluzzo attraverso pennellate dedicate alle bellezze della città e della montagna.
“Esponiamo spesso opere di artisti della zona, e abbiamo notato che il connubio cibo – arte piace molto ai nostri ospiti”, ci spiega la signora Manuela che gestisce il ristorante insieme al marito, bravissimo chef con un’importante esperienza alle spalle, maturata presso diversi ristoranti prima di decidere, nel 1998, di aprire questo locale. Se da un lato si respira l’atmosfera delle taverne di una volta, dall’altro il tutto è reso anche molto attuale e contemporaneo grazie alla fantasia con cui vengono rivisitate le specialità tipiche della cucina piemontese. “Curiamo con la massima attenzione la qualità delle materie prime, scegliendo ingredienti locali in pratica esclusivamente a km zero. Dalla carne di fassone alla frutta e alla verdura, tutto viene da produttori del territorio”, ci spiegano i titolari mentre iniziamo ad assaggiare gli antipasti.
Ci arriva in tavola un assaggio di quattro specialità su un vassoio e ognuno di noi può servirsi secondo il proprio desiderio. Iniziamo con la regina degli antipasti piemontesi, la battuta di fassone, servita con olio di nocciole delle Langhe, fatto con spremitura a freddo. Assaggiamo anche il baccalà mantecato con le patate ed eccoci a ritrovare i sapori piemontesi di una volta in una veste attuale grazie al bignè con ripieno di peperoni e bagna cauda leggera. Ci piace molto anche la mousse fatta con un blu di mucca della Val Grana, lavorato con il seirass del Fen, una ricotta fatta stagionare nel fieno e prodotta con latte di capra, di pecora e di mucca, insaporita con un po’ di aglio e servita con il carbone di pane. Nel menù degustazione troviamo tre scelte di primi e altrettante di secondi e di dolci, ma c’è anche chi sceglie direttamente dalla carta.
Proseguiamo con gli gnocchi al Castelmagno, proveniente da piccoli produttori possibilmente presidio Slow Food, e non resistiamo certo nemmeno ai tradizionali agnolotti del plin. Riscuotono grande successo anche i ravioles della Val Varaita, e c’è anche chi si delizia con i tajarin al ragù d’asino, fatto con carne di allevamenti astigiani. In questo periodo invernale è una vera goduria anche la minestra “Ula al fourn”, fatta con fagioli Borlotti, verdure e capocollo, fatti cuocere in una pentola di terracotta che si chiama appunto, ula. Annaffiamo queste bontà con degli ottimi vini delle Langhe, selezionate sia tra etichette conosciute, che di piccole cantine del territorio. Tra le pietanze scegliamo lo stracotto di fassone cotto nel Barbera, e c’è anche chi predilige l’entrecote di cavallo.
Richiama i sapori di una volta la trippa in umido con le patate, mentre chi preferisce un secondo leggero, risulta un’ottima scelta la toma alla piastra con le marmellate e la cugnà preparata con le melecotogne. Infine, non rinunciamo nemmeno a una degustazione di formaggi della Val Grana, e per chiudere in dolcezza cediamo alla tentazione dei dessert della casa tra cui lo zabaione al Moscato con paste di meliga, ovvero dei biscotti di farina di mais macinata a pietra presso un mulino della zona. La nostra amica attenta alla linea apprezza molto la torta di nocciole fatta senza farina, e per chi la questione della linea l’ha al momento accantonata è irresistibile la burnia, una torta di cioccolato fondente, crema di Chantilly e caramello al caffè.
Ci conquista subito anche la panna cotta cremosa all’arancia, servita al cucchiaio e fatta con scorze di arancia con sopra delle scaglie di fondente. Prima di ripartire prendiamo il caffè preparato rigorosamente con la moka, apprezzando la semplicità e il gusto fin nei minimi dettagli. Per dirla con il celebre poeta e patriota saluzzese Silvio Pellico, dopo questo bellissimo weekend (durante il quale abbiamo potuto visitare anche la sua casa natale), speriamo di tornare presto qui, tra le “montagne e valli e feconde pianure e castella”. Francesca Bertha www.francescabertha.it PER INFORMAZIONI: www.comune.saluzzo.cn.it www.tavernasanmartino.com Taverna San Martino Corso Piemonte, 109 Saluzzo (CN) Tel.: 0175/42066